L'heure de vérité.

Par Jaques Gantié

Qui n aimerait éviter le mot crise dans cette dix-neuvième édition. On l’écrit à contre-cœur. Mais chacun est conscient qu'il s'est passé quelque chose de sérieux, un changement comme la restauration n'en avait pas connu depuis longtemps. Beaucoup n'avaient pas cru aux signes annonciateurs, déjà perceptibles lors du passage du franc à l'euro. Des clients changeaient d'humeur, trouvaient moins amusant d'ouvrir en grand leur portefeuille et envoyaient leurs messages en boudant les additions. Une première vague de fond a réglé leur compte aux restaurateurs les plus inconséquents, en a fragilisé d'autres mais a renforcé ceux qui ont compris qu’être bon et imaginatif, à condition d’avoir un brin de raison et de sens de l’accueil pouvait retenir les clients. Et même leur donner envie de revenir !

Bistrots et brasseries…

En 2010, sonne l’heure de vérité. Certains chefs en ont tiré les conclusions, renoncent à la “gastronomie” et mettent le cap sur des formules dites de brasserie ou de bistrot, plus accessibles et compréhensibles. Bonne nouvelle. Il manque en effet, en particulier dans les grandes villes, non des “concepts” - il en pleut ! - mais des lieux de convivialité qui soient actuels, généreux, sans nostalgie mais non sans mémoire et qui contentent un large public. Voilà une voie à explorer, comme l’est déjà celle des bistrots à vins qui se multiplient - attention à la valse des bouchons ! - et dont nous avons retenu les plus gourmands et les plus festifs. L’époque est donc aux “petites” ou “vraies” adresses, indispensables, mais qu’il n’est jamais évident de réussir.
Pour autant, faut-il jeter la gastronomie avec l’eau de la crise ? Doit-on se résigner à voir la Provence-Côte d’Azur, terre de tourisme et d’un certain art de vivre s’appauvrir en belles tables, devenues des raretés, alors qu’on les trouverait partout dans le monde ? Ce serait désolant et on ne l’imagine pas.

Nouveaux talents

On sait que bien peu de restaurants gastronomiques, notamment étoilés, sont rentables. Beaucoup d’efforts pour de faibles marges. Un travail de fou, à fond les fourneaux, le grand jeu en salle, de la passion, de l’ambition… et au bout du compte un équilibre instable. Mais on voit apparaître - ils sont dans ce guide - une nouvelle génération de chefs qui grandissent dans la difficulté mais ne renoncent pas, tiennent leurs prix, trouvent les produits, cuisinent avec habileté. Avec des menus autour de 20 à 30 ? qui auraient été jugés indigents il y a peu, ces fonceurs ouvrent l’appétit et nous donnent toutes raisons d’espérer. Ils seront peut-être les talents de demain ou simplement, ce qui nous suffit, de bons et vrais restaurateurs au bon endroit.
Pour illustrer cette époque difficile mais intéressante, nous avons créé une sélection de “sages de l’année” illustrant ce fameux rapport qualité-prix après lequel on court désespérément. Près de cinquante adresses à découvrir pour leurs bons plats et leurs additions mesurées. Entre les pages de ce guide, qui vogue vers ses vingt ans, toutes les maisons retenues n’abritent pas des experts de la finance ou des génies de la création. Peu importe du moment qu’on y retrouve à nouveau artisans, grands couturiers et petites mains, espoirs de la gastronomie, humbles bistrotiers, vrais aubergistes… Des chefs avisés, habiles, créatifs. Tous sont les bienvenus du moment qu’ils cuisinent droit et ne prennent pas les clients pour des canards sauvages.

Bon appétit !