Guide Gantié

Le guide gastronomique

de la Provence et de la Côte d’Azur

25 ANS

Par Jaques Gantié

Il y a 25 ans - il y a un siècle - l’amateur de gastronomie disait déjà “c’était mieux avant !” alors que le temps des trente glorieuses et des marmites insouciantes affichait «fermeture définitive». Adresses quotidiennes et grands restaurants croyaient leurs positions acquises pour longtemps et bien sûr se trompaient. Ces tables d’hier ont bien vécu, celles d’aujourd’hui doivent allonger le pas pour rester dans la course mais sont passionnantes.
En novembre 1990, Raymond Oliver, propriétaire-chef du Grand Véfour et pionnier des émissions culinaires à la télé -1954, quasiment la préhistoire - avait rendu son tablier et gagné son paradis. «Buzz», blogs et téléréalité était inconnus au bataillon et si les réseaux jouaient leur rôle ils n’étaient pas “sociaux”... On ne connaissait pas notre bonheur mais on s’ennuyait un peu...
Nature, naturel, naturalité...
La gastronomie moléculaire pointait sur les menus de cette fin de siècle comme une révolution culturelle promettant de tout emporter. Les fans de modernité imaginaient le centre du monde en Catalogne, à “El Bulli”, la table magique de Ferran Adria. Qu’en reste-t-il ? Fermé depuis 2011, le lieu-saint doit renaître l’an prochain en “El Bulli 1846” sous forme de fondation et d’espace expérimental, le magicien n’a pas dit son dernier mot mais, partout, on ouvre d’autres voies.
Compétition, mouvement, accélération des modes, saveurs et décors... Et puis les vagues bio, vegan, no gluten, santé et naturalité, furia bistrotière, passions légumières, cru et mariné... l’époque s’ouvre à tous les vents et le GPS est de rigueur !
La gastronomie haut perchée dont les chefs deviennent des marques est devenue hors d’atteinte même pour qui a longtemps épargné mais elle n’a jamais été aussi conquérante et s’exporte loin avec succès. Radis beurre et marche du monde
La bistronomie, qui s’invite tous les quatre matins au comptoir de notre économie, ne relooke pas seulement le radis beurre et la blanquette de veau, elle sait aussi être inspirée. On parle, à raison, de l’omniprésence de la malbouffe mais on exige de plus en plus de «bien manger». C’est réconfortant. Tables de tradition ou d’imagination, adresses dépassées, nouvelles prometteuses ou vite renvoyées à leurs courtes études, restauration qui rit, restauration qui pleure... il n’y a rien de nouveau dans ce mouvement perpétuel, sinon un sacré changement de rythme. En France, en Europe, la cuisine se connecte à une marche du monde plus éthique et équitable, une jeunesse nouvelle bouscule codes et frontières, invente néo bistrots, lieux éphémères et pop up restaurants, snacking, food trucks, cuisine de rue, restos-épiceries, bars à soupes... et, réussi ou approximatif, ce bouillonnement est autrement plus excitant qu’il y a vingt-cinq ans. Auteurs et acteurs
La cuisine dite d’auteur contribue à cette effervescence. Leurs acteurs s’ouvrent à d’autres disciplines, échangent idées et saveurs et s’ils ne sont pas toujours compris ou gastronomiquement corrects, car c’est leur nature, sont indispensables. En Provence et sur la Côte d’azur, au delà des ténors et des valeurs sûres qui font l’ancrage d’une région, une poignée de ces aventuriers mais aussi bien d’autres cuisiniers d’émotion rassurent sur la suite des événements. Nous avons essayé de rassembler les uns et les autres dans une liste sans hiérarchie qui s’allonge d’année en année et flatte la fierté régionale. On y trouve Mauro Colagreco (Menton), Dimitri Droisneau (Cassis), Jérôme Roy (Mane), Christophe Dufau (Vence), Gaël et Mickaël Tourteaux (Nice), Arnaud Donckele (Saint-Tropez), Jérôme Blanchet (Crillon le Brave), Florent Pietravalle (Avignon), Alexandre Mazzia, Marie Dijon, Pierre Gianetti (Marseille), Nicolas Decherchi (Mougins), Dan Bessoudo (Ventabren), Arnaud Tabarec (Cannes), Marcel Ravin (Monaco), Lloyd Tropeano (Lagarde d’Apt), Mathieu Dupuis-Baumal (Les Baux de Provence), Jérôme Faure (Lauris)... Et toujours aux avant-postes, Gérald Passédat (Marseille), Christophe Bacquié (Le Castellet), Jean-Luc Rabanel (Arles), Edouard Loubet (Bonnieux), Christian Sinicropi (Cannes), Pierre Reboul (Aix-les-Milles)... A vous de remplir les points de suspension...
Il y a 25 ans, le paysage culinaire et gastronomique était peut-être plus rassurant mais moins étoffé et diversifié, vraiment d’un autre temps. Dans ce guide gastronomique Provence-Alpes-Côte d’Azur, on pense en tous cas n’avoir jamais écrit «c’était mieux avant». On l’écrirait encore moins aujourd’hui quand tout change à grande vitesse. Modes de vie, argent et marketing, médiatisation et gastronomie, cuisine comme signe de différentiation et de distinction sociale, nouvelles pratiques culinaires, ouverture, remises en question. A suivre, dans vingt-cinq ans...