Château Saint-Martin & Spa (Restaurant Le Saint-Martin)  

Ce Relais & Châteaux aérien - ancienne ancienne Commanderie de Templiers - et l'un des fleurons de la famille Oetker avec l'Hôtel du Cap-Eden-Roc au Cap d'Antibes, a connu son époque des grands travaux. Révolution et grand luxe sur la route du col de Vence. Aujourd'hui, l'aggiornamento est acquis et le défi quotidien est de maintenir le niveau cette luxueuse "campagne" qui observe de loin le littoral. Avancer, ne pas s'isoler, innover et pas seulement avec un bar "lounge" aménagé sur la splendide terrasse à vue panoramique. Philippe Guérin, ancien de Llorca et des frères Pourcel, est un rénovateur discret, pas un jeune loup. On aime sa Méditerranée qui ne complique pas et ses plats limpides. Mais parfois, la mécanique s'enraye. Un midi nous a laissé perplexe, un "pas de chance" qui vous fait descendre n'importe quelle bonne table de son piédestal. Rien à redire sur les entrées, noix de saint-jacques à la plancha aux fruits exotiques, goûteuses asperges et cannelon de pomme de terre à l'oeuf mollet aux truffes. Puis un excellent loup cuit au four, piqué au lard, compotée de févettes et oignons caramélisés, mais le ratage du magret rôti, cuisse grillée, champignons épicés, dattes confites et crostini d'épinards, l'inconsistance du biscuit citron et crème mascarpone et un honnête dessert au chocolat tiède, crème glacée aux pistaches. C'est pour celà, le rameau envolé, ou mis entre parenthèses. Moins de rigueur, peut-être le poids des habitudes, les priorités d'une clientèle qui cherche dans la salle si grande, le temps suspendu, pas la compétition à l'assiette... A revoir, donc, et même en salle ou dans l'univers du vin, depuis le départ de René le Roux, pilier de la maison qui ajoutait aux grands crus de France ses préférés de Provence (Ott, Tempier, Font du Broc...). Sous la direction de Patrice Arnaud, une autre époque s'esquisse, qui doit être plus exigeante. L'été, sur la terrasse aux pergolas, le cadeau est l'altitude et le spectacle des collines de Vence, l'horizon de l'Esterel de la Méditerranée. Grand air et univers châtelain avec salons, boiseries, bastides sur la colline, jardins signés Jean Mus, parc de 14 ha où 300 oliviers de collection donnent leur huile. Le mariage du luxe et de la nature.