Marc de Passorio, au Vallon de Valrugues  

Le Vallon de Valrugues, hôtel de luxe au charme discutable, avait besoin d'un chef, il a trouvé un maître. Le restaurant ne souffre aucune réserve. Depuis cinq ans, Marc de Passorio creuse son style, un sillon bien droit dans les chemins divergents de la tradition et de l'innovation, du local et du lointain. Sous les doigts d'or de ce disciple d'Escoffier, proche de Robuchon, les produits classiques des Alpilles, l'agneau, le pigeonneau et les escargots, voyagent comme lui-même a fait, en Inde, à la Réunion, au Vietnâm et en Russie où Monsieur fut le cuisinier de Poutine. Mais ses assiettes, exploratrices de nouvelles saveurs, ne sont jamais "déracinées". Poché au "miso" lait de coco gingembre, le Saint-Pierre goûte le dépaysement. Le pigeonneau, poché au lait et grillé à la plancha, apprécie la compagnie d'un samoussa. La noix de Saint-Jacques caramélisée à l'unilatérale se délecte d'une rémoulade céleri-pomme verte, crème acide au wasabi. Le filet de rouget livre sa chair délicate, ligotée dans des feuilles de nori, à un riz à l'encre noir de jais. Le boeuf rassis à Valrugues embaume le thym et dispute sa souplesse à une embeurrée de choux fondante. Spécialités millésimées et créations de l'année à la modernité rigoureuse se dégustent dans une salle élégante sans pesanteur, classique sans ringardise, ou sous les mûriers d'une terrasse comme à la campagne. Un écrin rassurant pour apprécier la modernité rigoureuse de ce perfectionniste, distillateur d'acidités fruités et d'épices domptés. Un nouveau grand dans les Alpilles.