Les Chênes Verts  

? Passons tout de suite à table ! Car la truffe n'attend pas chez "monsieur Paul"! La brouillade étant bien entendue, et l'oeuf coque, et la tartine à la truffe, huile d'olive et fleur de sel, et le croustillant de brousse fraîche qui, dans le cours du repas, sera poivré et truffé, on entre dans le coeur du sujet: la melanosporum, du pays d'Aups et proches banlieues à chênes truffiers. Son menu spécial est un monument et pèse son prix de lamelles et copeaux. Mais le bonheur est dans le suprême de volaille et sa purée à la truffe, ou cette pépite en feuilleté, mesclun et huile d'olive. Il arrive que trop de truffe tue la truffe et le "petit" menu à 70 Euros vient à point sauver l'égaré. Mais chez Paul Bajade, on ne discute guère. Celui qui bougonne chaque année que c'est sa dernière saison après trente-six ans de fourneaux, verbe ensoleillé, oeil bleu et blanc tablier, est "à part". Profitez bien de sa table, il n'y en aura plus d'autre à sa manière. Ici, la truffe est reine et traitée comme telle, à son avantage avec le risotto carnaroli et la fondue de marcassin en paupiette de choux, si champêtre ! On truffe et retrufffe mais on a un faible pour le menu dégustation plus "généraliste" avec tête de veau aux herbes, escargots petits gris mijotés à l'ancienne, suprême de canard rôti au miel, royale d'abats au genièvre et panisse. Bajade, ses assiettes d'aubergiste, ses cuissons pointues, le produit noble, une gastronomie d'émotion, quelques grands vins extraits de la cave secrète... Son sujet, c'est l'assiette et le goût. Sa marque: cuisininier de caractère. Escalier interdit aux cardiaques, salles blanches décorées de toiles de Bernard Buffet, qui fut un proche voisin, et d'aquarelles de Ronald Searle, merveilleux dessinateur qui vient de s'éteindre à Tourtour. Enfin, le fidèle William, cheveu argent, veste noire et noeud papillon, aussi "british" que Paul est provençal. Il est temps de passer à table...