Château Saint-Martin & Spa (Restaurant Le Saint-Martin)  

?Monter au col de Vence n'est pas tout une histoire. Il y a même une gastronomie d'altitude dans cet hôtel à la grille châtelaine et au jardin méditerranéen où Yannick Franques, MOF, ancien de Christian Constant, Alain Ducasse et plus encore Eric Fréchon au Bristol, fait quelques merveilles. L'atmosphère est d'une grande demeure, étoffes et boiseries, lumière et grand spectacle, proches collines, massif de l'Esterel et Méditerranée à l'horizon. On a fait un jour connaissance avec le "mystère de l'oeuf" en neige, brioche en chapelure croustillante et crème au parmesan. Il est toujours à la carte dont il garde l'entrée. La suite est d'une cuisine d'émotion, l'une des plus intéressantes de la Côte d'Azur. Le foie gras poêlé aux amandes et mirabelles caramélisées ou en crème brûlée, tube croustillant au miel, le rouget en croûte de pain à l'encre de seiche, chorizo, poivron rouge et pistes en rouille safranée ou le pigeon rôti, navets glacés au romarin et cuisse briochée sont des plats de clarté sur une carte qui vante le produit pas les beaux habits. On aime cette cuisine sans discours ni redites, pointue, pas pointilliste, pouvant marier le riche et le pauvre (le homard rôti au beurre de corail, polenta et sabayon à la pulpe de carotte et combawa), bien dans sa ligne jusqu'aux fins desserts de Jean-Michel Manière, qu'il revisite une tartelette au citron ou décline un grand cru de chocolat (le carré craquant givré et guimauve à la menthe). Yannick Franques, droiture et délicatesse, apporte le supplément de haute cuisine sans lequel ce Relais & Châteaux ne serait qu'un lieu de collection au grand air. Il y a du beau monde en cave et Bernard Neveu, qui fut le sommelier de Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette à Aix en Provence, sert vins de niche et grands crus et anime le club oenologique dans la cave voisine. A la Rôtisserie, revue "à l'italienne", on goûte un registre plus bonhomme et l'été à l'Oliveraie c'est cuisine champêtre sur les restanques aux oliviers.