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La daurade en papillote
Chef : André Abert et Claude FichotRestaurant :
PROGRESSION
- Écailler , lever les filets de daurade, réserver.
- Éplucher et tailler les légumes à la “mandoline” dans le sens de la longueur en fines lamelles, les cuire séparément dans de l'eau salée en les gardant légèrement croquants, rafraîchir, égoutter, éponger.
- Prendre une feuille de papier cuisson, disposer en bas de la feuille les légumes.
- Déposer un filet de daurade que vous aurez salé et poivré, répartissez harmonieusement quelques pois gourmands, des lamelles de fenouil, les dés de tomates, les olives noires hachées et quelques brins d'aneth. Arroser d'huile d'olive, fermer la papillote.
- Répéter l'opération autant de fois que de convives.
- Cuire à four chaud 10 minutes à 200 degrés.
Ingrédients
- 2 daurades de 800 g
- 2 carottes
- 1 courgette
- 2 poireaux
- 1 bouquet d'aneth
- 100 g de dés de tomates
- 100 g de fenouil cuit
- 60 g de petits pois gourmands
- 60 g d'olives noires hachées
- 4 feuilles de papier cuisson
- Huile d'olive
- Sel, poivre
