Répertoire de recettes Provençales

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Barbue Sauce Hollandaise

Après l'avoir vidée et, les nageoires écourtées, lavez-la bien et laissez-la dégorger une heure ou deux dans l'eau fraîche.

Mettez-la ensuite dans une poissonnière destinée à cet usage, appelée turbotière, ou dans un large sautoir, avec de l'eau la recouvrant entièrement; ajoutez un verre de lait et une poignée de sel.

Posez sur le feu, et, dès qu'elle commence à bouillir, retirez de côté pour l'y laisser ainsi à couvert le temps proportionné à sa grosseur.

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