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Gras-double à la Mode de Caen
Faites blanchir la quantité de gras-double nécessaire; après l'avoir bien nettoyé, rafraîchissez-le, puis coupez-le en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.
Prenez une marmite en terre, mettez au fond les débris de lard maigre ou petit salé émincé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes avec 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle, 2 ou 3 carottes, 2 gousses d'ail, un fort bouquet garni et 2 tomates émincées; mouillez avec un demi-verre de cognac et du jus ou bouillon - les tripes doivent baigner largement; - assaisonnez de sel et de poivre.
On peut ajouter aux tripes un pied de boeuf qu'on brise en morceaux, ce qui rend la sauce bien liée; couvrez la marmite comme il est indiqué pour les pieds et paquets à la Marseillaise; faites cuire et finissez de même.
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