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Gras-double à la Provençale
Faites revenir dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, 100 g de petit salé coupé en dés, ajoutez un oignon haché que vous faites roussir, puis 2 tomates hachées que vous laissez bien revenir.
Mouillez avec 1/2 litre d'eau bouillante (le bouillon serait préférable, si l'on en disposait); ajoutez un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, céleri; assaisonnez et mettez dedans 1 kilo de gras-double cuit à l'eau comme il est indiqué formule précédente, et coupé de même, c'est-à-dire en filets ou lanières de 1 centimètre d'épaisseur et 5 centimètres de long; laissez cuire environ 1 heure bien doucement et, quelques minutes avant de servir, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de farine délayée à l'eau; mélangez une gousse d'ail hachée avec un peu de persil, et en servant, sortez le bouquet garni.
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