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Boeuf-Mode à l'ancienne
Prenez une pointe de culotte ou un morceau en provenant, lardez-la dans toute sa longueur et intérieurement de 4 à 5 gros lardons que vous aurez roulés dans du persil et ail haché ensemble et additionnés de poivre.
Mettez le morceau de viande ainsi lardé dans une terrine avec 2 oignons et carottes coupés en quatre, ail, thym, laurier et persil en branches; assaisonnez de sel, poivre, épices, arrosez d'une 1/2 bouteille de vin blanc et laissez mariner au frais 5 à 6 heures.
Mettez au fond d'une braisière quelques tranches de lard, le morceau de viande dessus et les légumes autour, couvrez, laissez suer en remuant de temps en temps, et retournant la viande en tous sens; lorsque le fond commence à s'attacher, mouillez avec la marinade que vous laissez réduire de moitié; et quelques cuillerées à pot de jus ou bouillon; ajoutez 2 ou 3 pieds de veau désossés et blanchis; couvrez et laissez cuire 5 à 6 heures tout doucement, en le retournant de temps en temps.
Vous aurez, d'autre part, tourné une ou deux douzaines de petites carottes, puis les ayant fait blanchir, mises à cuire dans une casserole avec deux douzaines de petits oignons préalablement revenus au beurre ou à l'huile, mouillés de quelques cuillerées de bouillon et jus de boeuf.
Un quart d'heure avant de servir, passez le jus de boeuf dans une casserole, faites bouillir et dégraissez bien; mettez les oignons et carottes dedans ainsi que les pieds de veau coupés en morceaux; laissez mijoter quelques minutes, dressez le morceau de boeuf sur le plat, la garniture autour et saucez dessus.
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