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Boeuf-Mode Froid à la Gelée
Préparez le boeuf exactement comme ci-devant; étant cuit, égouttez-le et laissez refroidir.
Passez son jus dans une casserole; dégraissez-le soigneusement et, le tenant au coin du feu laissez-le dépouiller, en bien l'écumant, pour l'obtenir si clair que possible.
Une fois refroidi, il devra prendre en gelée; pour vous en rendre compte, essayez-en une cuillerée que vous faites refroidir sur une assiette.
Au fond d'un moule de dimensions un peu supérieures au morceau de boeuf oe, versez quelques cuillerées de ce jus, celui-ci étant congelé, disposez au fond et symétriquement, de manière à former un dessin, une partie de carottes et des oignons; mettez dessus une petite couche de jus et, lorsqu'il est pris en gelée, placez le morceau de boeuf oeuf dessus; versez le restant du jus, pour remplir à peu près le moule, mettez tout autour du boeuf ce qui vous reste de légumes et laissez bien refroidir pour le démouler seulement au moment de servir.
En été, il est indispensable de tenir le moule sur la glace.
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