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Épaule de Mouton Farcie
Désossez l'épaule en laissant adhérer l'os du manche, puis l'ayant étalée sur la table et battue fortement pour briser les nerfs, assaisonnez-la.
Mettez au milieu une farce faite de 300 g de mie de pain trempée puis bien exprimée, ail et persil hachés, 3 jaunes d'oeufs et assaisonnement.
Cette farce doit être bien pilée au mortier.
Cousez bien l'épaule, après l'avoir roulée, en lui donnant une jolie forme et de façon à bien enfermer la farce. Ramenez le manche sur l'épaule, afin qu'elle tienne moins de place à la cuisson, et fixez-le solidement avec de la ficelle.
Placez-la ainsi dans une casserole, au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelle d'oignons et de carottes et un bouquet garni; faites suer quelques minutes à couvert, en retournant de temps en temps l'épaule; lorsqu'elle est bien colorée et que les légumes commencent à pincer, arrosez avec un verre de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié; mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de bouillon et 1 cuillerée de sauce coulis, et laissez cuire 2 heures environ, en retournant de temps en temps l'épaule dans sa cuisson.
Passez ensuite la sauce au tamis, laissez-la bouillir quelques minutes pour bien la dégraisser, et versez-la sur l'épaule en la servant.
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