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Cervelle au Beurre Noir
Après avoir enlevé l'enveloppe légère qui recouvre la cervelle, mettez-la à dégorger dans l'eau à peine tiède; quand elle est bien blanche, mettez-la dans une casserole, mouillée à grande eau, avec une rouelle d'oignon, une carotte émincée, thym, laurier, persil, poivre en grains et sel; faites bouillir, écumez et laissez cuire un quart d'heure; égouttez ensuite. Coupez la cervelle en 2 ou 4 parties égales, passez les morceaux à la farine et rangez-les dans une poêle où vous aurez mis à chauffer gros comme un oeuf de beurre, faites-la cuire des deux côtés, qu'elle prenne une belle couleur dorée, puis dressez-la sur un plat après l'avoir assaisonnée; ajoutez encore autant de beurre dans la poêle, tenez sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien brun; versez alors dedans une cuillerée de vinaigre, arrosez-en la cervelle et vous servirez.
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