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Répertoire de recettes Provençales

Lièvre et lapin

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Civet de Lièvre

Recettes / Lièvre et lapin
Source : La Cuisinière Provençale - J.B. Reboul

Ecorchez soigneusement et videz de même un lièvre pas trop vieux, conservez-en le sang et le foie, sortez le fiel de celui-ci. Mettez-le, coupé en morceaux, dans une terrine avec un oignon et une carotte coupés en quatre, une branche de thym, une feuille de laurier, serpolet et sarriette; assaisonnez de sel et poivre, arrosez d'une demi-bouteille de vin rouge, ajoutez 2 ou 3 gousses d'ail. Marinez-le ainsi le soir pour le cuire le lendemain. Sortez les morceaux en les égouttant. Mettez dans une casserole 150 g de lard haché, faites fondre, sortez la grappe avec une écumoire. Mettez le lièvre dedans avec un oignon coupé en dés; faites revenir, assaisonnez de haut goût, mouillez avec la marinade que vous laissez réduire, ajoutez 2 cuillerées de farine et mélangez bien; mouillez ensuite avec de l'eau, ou mieux encore, avec du bouillon; vous ficellerez ensemble les aromates qui ont servi à la marinade. Laisse cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre; sortez alors les morceaux les uns après les autres, déposez-les dans une casserole et passez la sauce pardessus; 5 minutes avant de servir, ajoutez le foie que vous aurez coupé en quatre et sauté à la poêle dans un peu de saindoux et le sang que vous aurez mis de côté et mélangé avec un filet de vinaigre; ajoutez cette liaison quand la sauce est bouillante, dès lors il ne doit plus cuire. Vous pouvez servir le civet ainsi, ou y ajouter, au dernier moment, une garniture composée de champignons, oignons glacés et petit salé en dés, blanchi et sauté à la poêle. Une fois dressé, entourez-le de croûtons de pain en forme de demi-coeur et frits à l'huile.

De cette façon, ceux qui l'aiment peuvent s'en régaler et ceux qui le détestent le laissent de côté.

Notes

OBSERVATION SUR LE CIVET - L'usage d'ajouter au civet, en guise de liaison, le foie haché en même temps que le sang, est tellement répandu et ancré dans l'esprit de beaucoup de cuisiniers amateurs ou routiniers, qu'on trouvera certainement étrange que nous n'en usions pas ainsi. Nous tenons à en expliquer le motif  : le foie, pour si fin qu'il soit haché, ne contribue nullement à la liaison. Mis dans le civet bouillant et sans qu'on le laisse cuire davantage, il durcit instantanément et, au lieu de savourer une sauce onctueuse, on a le désagrément de sentir sur les papilles de la langue une sauce granuleuse qui n'a rien de plaisant. Si l'on veut faire concourir le foie à la liaison, avec le sang, il faut le couper en 2 ou 3 morceaux, le faire revenir à la poêle avec un peu de saindoux, mais raidir seulement et non racornir. Le foie, revenu de toutes parts en quelques secondes à peine, prend du goût et il se laisse très bien piler au mortier, en ajoutant peu à peu le sang. Bien broyé et lisse, vous pouvez le passer au tamis ou vous en dispenser. Vous l'ajoutez ainsi au dernier moment à votre civet. La liaison en sera plus onctueuse et la sauce plus savoureuse car le rissolage exalte le goût du foie. Pour notre compte, nous considérons que le sang suffit à la liaison et préférons ajouter le foie au civet tel que nous l'avons indiqué précédemment. De cette façon, ceux qui l'aiment peuvent s'en régaler et ceux qui le détestent le laissent de côté
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