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Lièvre en Daube
Coupez un lièvre en morceaux, déposez-le dans une terrine, assaisonnez de sel, poivre et épices; ajoutez un oignon coupé en quatre, une branche de thym, une feuille de laurier, 2 gousses d'ail et arrosez d'une demi-bouteille de vin blanc et un filet de vinaigre.
Sautez le lièvre dans cette marinade pour qu'il s'en imprègne bien et laissez-le ainsi jusqu'au lendemain.
Au moment de le cuire, égouttez les morceaux sur un plat.
Mettez, d'autre part, dans une marmite en terre une cuillerée de lard haché que vous faite fondre pour enlever le résidu; ajoutez 200 g de petit salé et un oignon coupés en dés; faites revenir cela sur le feu sans le laisser pourtant trop colorer.
Ajoutez alors le lièvre et, en le sautant de temps en temps, laissez-le revenir à son tour jusqu'à ce que l'humidité en soit réduite.
Versez alors dedans toute la marinade avec l'oignon, l'ail et les aromates, ces derniers ficelés ensemble pour pouvoir les retirer en dernier lieu. Ajoutez un demi-litre d'eau bouillante; faites prendre l'ébullition, puis couvrez la marmite hermétiquement pour laisser cuire à tout petit feu.
Au moment de servir, versez le tout sur un grand plat creux. Si, au moment de cuire le lièvre, on disposait d'un peu de bouillon ou de jus préparé selon "Le Grand Jus", on pourrait avantageusement s'en servir au lieu et place de l'eau.
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