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Terrine de Foie Gras
Prenez 250 g de filet de porc, 250 g de lard frais, 1 foie d'oie moyen, 250 g de truffes et 100 g de jambon. Épluchez les truffes; faites revenir dans un sautoir ou une poêle avec un peu de lard haché, le jambon coupé en dés, les pelures de truffes, parures de foie gras, puis ajoutez une échalote hachée, sel, poivre, 4 épices et un verre de madère pour déglacer le fond. Faites refroidir le tout et pilez au mortier; sortez-le ensuite pour piler le porc et le lard; mélangez les 2 farces et passez le tout au tamis. Choisissez une ou plusieurs terrines, rangez au fond et autour de minces bardes de lard, appliquez dessus une couche de farce d'un centimètre d'épaisseur; rangez ensuite dans la terrine une partie du foie gras; disposez autour quelques morceaux de truffes, recouvrez d'une mince couche de farce, remettez du foie gras et des truffes, terminez avec la farce; appliquez dessus une barde de lard puis le couvercle et déposez la terrine dans une tourtière; mettez dans celle-ci quelques cuillerées d'eau et faites cuire au four. Une terrine d'un litre de capacité demande environ 2 heures de cuisson; une d'un demi-litre, 1 heure ou à peu près. Étant cuites, enlevez la graisse qu'elles ont rendue et laissez-les refroidir en remplaçant le couvercle par un léger poids que l'on place dessus et qui fait office de presse. Démoulez ensuite pour enlever le lard qui est autour. Il ne doit pas non plus rester du jus au fond ni autour; à cet effet, on doit les éponger avec un linge fin. Remettez-les dans des terrines bien propres; versez dessus du saindoux fondu et, étant bien refroidi et figé, couvrez d'un rond de papier blanc. Appliquez un couvercle qui ferme hermétiquement et conservez en lieu très frais.
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