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Terrine de Lièvre
Pilez 250 g de chair de porc avec la même quantité de lard et la chair des épaules du lièvre bien dépouillée de ses nerfs; assaisonnez et passez au tamis. D'autre part, divisez en filets les chairs des râbles et des cuisses, après les avoir parées, mettez-les dans une terrine avec quelques filets de lard, un peu de jambon coupé de même et 5 à 6 truffes pelées et coupées en morceaux; assaisonnez avec sel, poivre et épices; arrosez d'un petit verre de cognac et le double de madère; mélangez bien et laissez mariner 3 ou 4 heures. Mettez dans une poêle 100 g de beurre, faites revenir dedans 100 g de beurre, faites revenir dedans 100 g de jambon et le foie du lièvre; ajoutez une échalote hachée; arrosez d'un verre de madère et faites réduire de moitié, pilez ensuite au mortier, passez au tamis et mélangez à la farce. Vous aurez choisi une ou plusieurs terrines allant au feu, rangez au fond et autour des parois de minces bardes de lard; appliquez dessus une couche de farce d'un centimètre d'épaisseur, rangez dedans les filets de lièvre alternés de truffes, lard et jambon; recouvrez de farce, faites un second lit de filets de lièvre, truffes, etc. , et étendez dessus une dernière couche de farce que vous recouvrez d'une barde de lard. Posez le couvercle dessus, faites cuire comme les terrines de foie gras et terminez de même.
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