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Confiture de Tomates
A défaut de l'espèce dite Mikado, la meilleure pour cet apprêt, choisissez des tomates très charnues, coupez-les en 2, sortez les graines et l'eau, et passez-les au tamis. Ajoutez à la purée obtenue, pour chaque litre, 1 kilo de sucre en poudre et une gousse de vanille; faites cuire dans une bassine et sur feu pas trop vif, en remuant avec une spatule. Lorsque, en prenant cette confiture entre le pouce et l'index, puis les écartant ils éprouvent une résistance, vous pouvez juger qu'elle est prête. Pour peu qu'on ait l'habitude des confitures, on reconnaîtra ce point de cuisson; mais, si l'on conserve quelque doute, il vaut toujours mieux la cuire un peu plus que pas assez. Le temps ne peut être précisé, attendu qu'il peut varier selon la quantité. Ne craignons pas d'insister sur ce point : telle confiture, gelée, marmelade, peut être cuite en 30 minutes, lorsque la même mettra 3/4 d'heure et plus. Cela provient de la plus ou moins grande activité du feu et, partant, de la rapidité d'évaporation de l'eau de végétation que renferme le fruit. Aussi, conçoit-on aisément que cette évaporation se fera plus facilement dans un poêlon ou une bassine un peu grande que dans un ustensile où elle se trouverait à l'étroit.
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