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Raisiné Composé Du Midi
Prenez 10 litres du moût que vous mettez, ainsi que le précédent, dans une bassine en cuivre; faites réduire de moitié après l'avoir bien écumé. Jetez à ce point dans la bassine 1 kilo de pommes pelées et coupées en quartiers et autant de poires tendres; laissez cuire et continuez d'écumer. Ne cessez pas de remuer le fond avec la spatule de bois. Vers la fin de la cuisson, ralentissez le feu. Faites l'épreuve que nous avons indiquée à l'article précédent pour vous assurer si la confiture est cuite. Vous n'emploierez ainsi les fruits crus, qu'à condition qu'ils soient bien mûrs et tendres. S'ils étaient de qualité un peu dure, il faudrait avoir soin de les cuire avant, ou de les réduire en marmelade. On ne les ajouterait, dans ce dernier cas, que lorsque le moût aurait acquis plus de consistance.
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