Moteurs de recherche
Résultats de votre recherche
Cuisson Du Sucre
Pour faciliter la compréhension de nos rec_prov_recettes aux personnes qui ne pourraient se procurer de pèse-sirop, nous ajoutons ci-dessous un tableau indicateur des différents degrés obtenus selon la quantité de sucre employée et les diverses phases de la cuisson du sucre comparées à ces dits degrés : 125 g de sucre dissout dans 1 litre d'eau donnent 5 deg.; 250 g donnent 10 deg.; 375 g donnent 15 deg.; 500 g donnent 20 deg.; 0 g donnent 25 deg.; 750 g donnent 30 deg.; 875 g donnent 35 deg.; 1 kilo donne 40 deg.; 20 degrés équivalent à la cuisson dite à la nappe. 25 au petit lissé. 33 au perlé. 35 au filet. 37 au petit soufflé. 38 au grand soufflé. 39 au petit boulé. 40-41 au grand boulé. Quelques bouillons de plus, et le sucre atteindra la cuisson dite au petit cassé, puis celle au grand cassé ou caramel et finalement le caramel pour colorant ou sucre brûlé. Nous avons donné par degrés les différentes phases de la cuisson du sucre. Les voici en d'autres termes : Pour les reconnaître, un peu de pratique est nécessaire. Nous allons tâcher de l'exposer de notre mieux, de façon un peu détaillée. A 20 degrés, nous avons dit, le sucre est à la nappe. Celle-ci se reconnaît lorsque, trempant dans le sirop bouillant l'écumoire, par exemple, et la laissant égoutter, le sirop en masque encore la surface, la nappe pour quelques secondes au moins. Continuant la cuisson quelques bouillons de plus, trempant lestement l'index dedans, puis posant sur ce doigt le pouce et les écartant ensuite il en résulte un petit filet sans consistance qui se rompt aussitôt. C'est le petit lissé. Pour le grand lissé, encore quelques bouillons et, répétant la même manoeuvre, le filet a un peu plus de consistance, il s'allonge un peu plus. Poussant toujours la cuisson, quelques minutes après, le sucre se trouve au perlé; toujours par l'épreuve du doigt, vous obtenez un filet plus résistant, de plus, l'écumoire trempée dedans et la laissant égoutter, les dernières gouttes restent longtemps pour s'en détacher et forment la perle. Cuisant toujours, 2 degrés de plus le sucre passe au filet; pris entre 2 doigts et les écartant vous avez un filet très résistant qui s'allonge sans se rompre. Encore 2 degrés, c'est-à-dire 2 ou 3 bouillons, trempant alors l'écumoire dans le sirop et le retirant, soufflez dessus à travers les trous et si vous voyez de l'autre côté sortir de petites bulles, c'est la cuite dite au soufflé. La même opération réitérée après quelques nouveaux bouillons vous donnera des bulles plus consistantes, c'est le grand soufflé. Vous pouvez constater encore cette cuisson en trempant dans le sirop bouillant, l'index plié que vous avez d'abord trempé dans de l'eau froide; le retrempant instantanément dans celle-ci, il doit demeurer sur le bout un peu de sucre formant la glu. Ce dernier nom est, du reste, donné aussi à cette cuite. Le sirop cuisant toujours, 2 minutes après, renouvelant l'épreuve avec le doigt mouillé, vous devez pouvoir rouler le sucre demeuré au bout en petite boule assez molle : voilà le petit boulé. Quelques bouillons de plus, la même épreuve vous donnera une boule plus grosse, plus ferme, ce sera le grand boulé. L'ébullition continuée, toujours régulière, la même épreuve vous donnera une portion de sucre qui, sortie de l'eau ne pourra plus se rouler en boule, mais cassera en la pliant. C'est alors le petit cassé. Pour obtenir le grand cassé que l'on nomme aussi le caramel, il ne faut que quelques bouillons de plus. La portion de sucre obtenue par le même procédé est beaucoup plus dure et casse net sous la dent, sans s'y coller. C'est la dernière cuisson du sucre. Après, le sucre jaunit et répand, du reste, une odeur caractéristique. C'est le sucre pour chemiser ou caraméliser les parois et le fond d'un moule destiné à recevoir la composition d'une crème renversée ou flan. Le sucre noircit ensuite et ne peut plus servir, dissout à l'eau bouillante que comme colorant. En terminant cet article, il est nécessaire de faire observer que l'ébullition ne doit pas être trop vive, que la quantité de sirop à traiter doit être proportionnée au contenant et conséquemment sur un foyer en rapport. Et surtout, ne pas quitter votre cuisson d'une minute, faisant à tout instant les épreuves nécessaires, jusqu'à obtention de la cuite désirée.
Haut de la page