Répertoire de recettes Provençales

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Caramel

Dernier degré de cuisson du sirop de sucre; il a alors une couleur blonde. Passé ce degré, il brûle et répand une odeur âcre. En ajoutant de l'eau ou en fait un liquide très foncé en couleur, qui sert à la coloration des jus ou du bouillon, lorsque la couleur manque à ceux-ci. Le caramel qu'on emploie pour certaines crèmes a une teinte ambrée. Il doit conserver toute la douceur du sucre et ne pas avoir la moindre amertume; il deviendrait amer si on le laissait bouillir quelques secondes de plus qu'il ne faut.

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