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Mirepoix
Pris isolément, ce mot indique la réunion de plusieurs légumes et aromates : carottes, oignons coupés en dés, appuyés de jambon ou petit salé coupé de même; thym, laurier, persil en proportions déterminées , le tout plus ou moins revenu au beurre, au saindoux ou à l'huile. Cette mirepoix se met ensuite dans un potage ou une sauce en cours de préparation pour leur communiquer son essence ou arôme composé. On prépare avec les mêmes ingrédients ou condiments, ce qu'on appelle un fonds ou essence de mirepoix. Ces légumes, après avoir été revenus au beurre ou à la graisse, sont additionnés de vin blanc et de bouillon et après cuisson plus ou moins prolongée le fonds de cuisson ou essence obtenue est passé au tamis et employé à divers usages culinaires.
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